Розробка технологій харчових продуктів для забезпечення адекватного харчування людей старшого віку є пріоритетною концепцією розвитку харчової промисловості. Сардельки, виготовлені з м’яса птиці, є важливою складовою раціону населення старшого віку. Розширення асортименту сардельок геродієтичного призначення шляхом використання нетрадиційної сировини рослинного походження як джерела поліненасичених жирних кислот та харчових волокон є актуальним завданням в м’ясопереробній галузі. Мета. Обгрунтування технології сардельок геродієтичного призначення з включенням в рецептуру нетрадиційних видів сировини – насіння льону білого, борошна з насіння конопель, псилліуму, олії оливкової та солі морської. Методи. Для оцінки якості розробленої технології сардельок геродієтичного використовували загальноприйняті методи визначення хімічного та жирнокислотного складу. Результати. Встановлено, що насіння льону біле, борошно з насіння конопель, псилліум, олія оливкової та сіль морська є перспективною сировиною для використання в технології сардельок геродієтичного призначення. За результатами органолептичних показників якості встановлено, що сардельки геродієтичного призначення досліджуваного складу характеризуються високими органолептичними показниками якості. Встановлено підвищену масову частку харчових волокон на 2.02 % у дослідному зразку порівняно з контрольним. Використання в технології сардельок олії оливкової та насіння льону білого дало змогу отримати готовий продукт геродієтичного призначення з підвищеним вмістом омега-3 та омега-6 на 0.579 % та 0.783 % відповідно порівняно з контролем.

Лариса В. Баль-Прилипко

Микола С. Ніколаєнко

Світлана Г. Даниленко

Максим В. Рябовол

ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ САРДЕЛЬОК ГЕРОДІЄТИЧНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ

ivySCI AI Smartly Parses PDF, Answers Researchers' Questions, and Helps You Understand Papers in Seconds

Journal Info

Category	Quartile
CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY	4