Agronomia Mesoamericana

Introducción. Los frijoles (Phaseolus vulgaris L.) son una de las leguminosas más consumidas a nivel mundial debido a su alto valor nutricional, en particular por su contenido de proteínas y minerales. Uno de los aspectos a considerar en la calidad de los granos de frijol es su correcto almacenamiento para evitar el desarrollo de problemas como el endurecimiento. Este fenómeno tiene como consecuencia un aumento en el tiempo de cocción del grano, disminuye su palatabilidad, impacta su valor nutricional y la aceptación por parte del consumidor. Debido a ello, no solo es necesario entender las causas y mecanismos por los cuales se desarrolla esta problemática, sino también identificar alternativas tecnológicas que permitan utilizar los frijoles endurecidos. Objetivo. Analizar los cambios estructurales que se dan en el grano y causan el endurecimiento del frijol, así como tratamientos que potencien el aprovechamiento del frijol endurecido en la industria alimentaria. Desarrollo. Este trabajo se realizó entre noviembre de 2023 y julio de 2024; se hizo una búsqueda exhaustiva y se resumieron las principales hipótesis aceptadas que explican el endurecimiento en los granos de frijol, entre ellas, la pectina-catión-fitato, lignificación y proteína-almidón, y las causas y consecuencias de este fenómeno. Además, se buscaron alternativas de pretratamientos y tratamientos que se efectúan como parte del procesamiento a nivel industrial de los frijoles y que han sido aplicados o son alternativas prometedoras para procesar frijoles endurecidos; entre ellos, se explora el uso de cocción, microondas, autoclavado, germinación y otras técnicas más novedosas como el uso de altas presiones hidrostáticas. Conclusiones. El endurecimiento del frijol es un problema multifactorial que plantea desafíos para productores y consumidores. Es esencial la implementación de tratamientos que permitan aprovechar los frijoles endurecidos. Aunque diversos tratamientos muestran potencial, se necesita más investigación para ofrecer soluciones efectivas para la industria alimentaria.

Tania Chacón-Ordóñez

Stefanny Campos-Boza

Paola Gamboa-Moreno

Néstor Felipe Chaves-Barrantes

Óscar Acosta-Montoya

Agronomía Mesoamericana

Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria

硬化菜豆（Phaseolus vulgaris L.）及其在食品工业中利用的技术替代方案

Introducción. El estrés abiótico en plantas ha sido estudiado por muchos años desde una perspectiva agrícola y fisiológica, genera interés su aplicación en postcosecha con la finalidad de inducir cambios deseables como base para el desarrollo de alimentos funcionales. Objetivo. Investigar y sintetizar la información relacionada con la aplicación de tratamientos de estrés abiótico en postcosecha en frutas y vegetales a fin de evaluar su impacto en el contenido de compuestos bioactivos. Desarrollo. La revisión se desarrolló en Costa Rica de marzo de 2023 a enero de 2024, y describe los principales efectos de la aplicación en postcosecha de estrés abiótico controlado inducido por daño físico, temperaturas altas o bajas, aplicación de sustancias químicas e irradiación en frutas y vegetales, con especial atención a la acumulación de compuestos bioactivos generados como sustancias de defensa por el metabolismo secundario. Conclusiones. La información disponible da evidencia de un efecto en la acumulación de compuestos bioactivos, y los efectos generados dependen del producto, tipo de tratamiento e intensidad, y las condiciones del almacenamiento posterior. La aplicación de tratamientos con la finalidad de inducir estrés abiótico conlleva, además, efectos en otras características que, según la intensidad, pueden dificultar el uso posterior del material como materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales. Por ello, el estudio de los tratamientos que permitan una acumulación importante de sustancias de interés en un determinado producto, que luego pueda ser utilizado como una materia prima mejorada para el desarrollo de alimentos funcionales, deberá incluir también los efectos sobre aspectos de calidad relevantes. Deberá considerarse el efecto del tiempo y condiciones de almacenamiento sobre la concentración de las sustancias de interés y el posible efecto de condiciones de procesamiento sobre su estabilidad.

Ruth De la Asunción-Romero

Nadiarid Jiménez Elizondo

Ileana Morales Herrera

Efectos del estrés abiótico aplicado en postcosecha sobre la acumulación de compuestos bioactivos

采后施加非生物胁迫对生物活性化合物积累的影响

Introducción. La comprensión del comportamiento del consumidor en el sector lácteo es esencial para mejorar la competitividad y definir estrategias para atender sus requerimientos y necesidades. La revisión de información científica y de patentes, permite identificar tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, siendo un insumo fundamental para la innovación en la industria de alimentos. Objetivo. Identificar y analizar las tendencias en la adición de compuestos funcionales en productos lácteos, integrando perspectivas de artículos científicos y análisis de patentes. Desarrollo. En las revisiones de ambas fuentes se identificó una mayor aplicación de ingredientes funcionales en yogurt, lo cual abre las posibilidades de implementación e investigación en otros productos fermentados como el skyr. Los artículos científicos muestran un aumento en la investigación para la inclusión de ingredientes funcionales de fuentes no convencionales en yogurt, helado y queso. Destacan la adición de antioxidantes, proteínas, reducción de grasa y sustitución de aditivos. Las patentes revelan una tendencia hacia la incorporación de nutrientes donde la adición de proteína es recurrente, así como la inclusión de probióticos, minerales y antioxidantes. La optimización de procesos de producción para obtener una etiqueta limpia y mejorar las características sensoriales es otra tendencia frecuente en las patentes. El desarrollo de productos lácteos para poblaciones específicas es una tendencia emergente que se evidencia en las estrategias documentadas. Conclusiones. Se identificaron como principales tendencias en la industria láctea el énfasis en productos fermentados como el yogurt, la mejora de la eficiencia del proceso de producción y la adición de nutrientes funcionales acorde con los requerimientos del consumidor, coincidiendo ambas fuentes en la adición de proteína y antioxidantes. Una tendencia emergente detectada en el análisis es la nutrición a la medida, enfocada en la utilización de nutrientes funcionales para poblaciones específicas.

Diana Víquez-Barrantes

Diana Cristina Cornejo-Gómez

Ana Isabel Incer-González

Marianela Cortés-Muñoz

Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica

功能性成分与创新乳制品：科学与技术综述

Introduction. Bactris guineensis is a crop that produces visually appealing fruits resembling purple-black grapes with round seeds. This palm species naturally thrives in the lowland regions of tropical America. However, limited information available about this fruit. Objective. To investigate the nutritional composition, bioactive compound content, antioxidant capacity, and aroma profile of the huiscoyol fruit grown in Costa Rica, as well as to evaluate the effects of juice processing (enzymatic maceration and thermal treatment) on its bioactive compounds and antioxidant capacity. Materials and methods. Fruits were collected from randomly selected palms and bunches in Guanacaste Conservation Area, specifically in Palo Verde and Cañas, during peak harvest years (2007, 2011, 2014, and 2016). Nutritional composition, bioactive compound content, antioxidant capacity, and aroma and polyphenol profiles were analyzed. Juices were prepared using thermal treatment, enzymatic maceration, and a combination of both methods. The bioactive compound content and antioxidant capacity were assessed following each treatment. Results. Huiscoyol fruit exhibited high fiber content [7.3 ± 2.5 g per 100 g of fresh weight (fw)], and significant potassium content (307 ± 98 mg per 100 g fw). Anthocyanin levels ranged from 28.3 to 47.9 mg per 100 g fw, with cyanidin-3-O-rutinoside as the predominant compound. Total polyphenol content varied between 219 and 1,013 mg gallic acid equivalents per 100 g fw. Vitamin C content reached a maximum of 48 mg per 100 g fw. Antioxidant capacity, as measured by H-ORAC, ranged from 6,690 to 14,688 μmol Trolox equivalents per 100 g fw. Enzymatic maceration and thermal treatments applied to the juice did not significantly affect the bioactive compounds content or antioxidant activity (p &gt; 0.05). Conclusion. Huiscoyol fruit demonstrate nutritional and antioxidant potential, making it promising ingredient for funtional beverages. Its bioactive components, such as polyphenols and anthocyanins, showed remarkable stability under thermal and enzymatic processing conditions.

Carolina Cortés-Herrera

Ana M. Pérez

Fabrice Vaillant

Bactris guineensis, an underutilized Costa Rican palm fruit: juice processing and its nutritional profile

哥斯达黎加未充分利用的棕榈果Bactris guineensis：果汁加工及其营养概况

Introduction. Sonication followed by storage in high osmotic pressure, referred to as osmosonication, can significantly reduce microbial loads in food products. Understanding the parameters that influence these reductions is essential. Objective. To evaluate the effect of osmosonication parameters on the reduction of Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus in model solutions and fruit juices. Materials and methods. This study was conducted at the Universidad de Costa Rica, San José, Costa Rica between January and December 2012. Completely randomized experiments were designed for both model solutions and fruit juices, with data analyzed using ANOVA. The parameters evaluated included amplitude (20, 25, 30, 35, and 40 %), sonication time (10, 20, and 30 minutes), percentage of pulsations time (90, 50, 10, and 0), pectin content (0, 0.5, and 1,0 %), and cellulose content (0, 0.15, and 0.30 %), pH (2.5; 3.5; 4.5; 5.5, and 6.5) or natural juice pulp content. Results. L. rhamnosus demonstrated greater resistant to osmosonication treatments compared to S. Typhimurium. Microbial reductions increased with higher sonication times and amplitudes. The percentage of pulsations time did not significantly influence bacterial reductions. Lower pH values resulted in reduced bacterial resistance to osmosonication. Neither pectin nor cellulose content significantly affected the resistance of either microorganism to osmosonication. Similar treatments applied to fruit juices (blackberry, pineapple, apple, and coconut water) showed that microbial reductions for both bacteria were influenced by the type of juice, likely due to varying pH levels. These effects was also bacteria-dependent. Pulp content affected bacterial resistance to osmosonication, with the impact varying by bacterial species. Conclusions. Osmosonication parameters such as amplitude, time, pH, and the pulp content influence the reduction of Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus in model solutions and fruit juices.

Ileana Maricruz Bermúdez-Serrano

Eric Wong

Osmosonication parameters affect Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus reductions in solutions and fruit juices

渗透超声处理参数影响溶液和果汁中鼠伤寒沙门氏菌和鼠李糖乳杆菌的减少

Abbreviation	Agron. Mesoam.
Journal Impact	0.69
Quartiles(Global)	AGRONOMY(Q4)

Publication Information	Publisher: Universidad de Costa Rica，Publishing cycle: ，Journal Type: journal，Open Access Journals: Yes
Basic data	Year of publication: 2019，Proportion of original research papers: ，Self Citation Rate:， Gold OA Rate:
Average review cycle	10 weeks

Agronomia Mesoamericana

Journal Citation Format

A journal article with 1 author

A journal article with 2 authors

A journal article with 3 authors

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Thesis Citation Format

Web sites Citation Format

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Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria

Efectos del estrés abiótico aplicado en postcosecha sobre la acumulación de compuestos bioactivos

Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica

Bactris guineensis, an underutilized Costa Rican palm fruit: juice processing and its nutritional profile

Osmosonication parameters affect Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus reductions in solutions and fruit juices

Efectos del estrés abiótico aplicado en postcosecha sobre la acumulación de compuestos bioactivos

Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica y tecnológica

Bactris guineensis, an underutilized Costa Rican palm fruit: juice processing and its nutritional profile

Osmosonication parameters affect Salmonella Typhimurium and Lactobacillus rhamnosus reductions in solutions and fruit juices

Frijol (Phaseolus vulgaris L.) endurecido y alternativas tecnológicas para su aprovechamiento en la industria alimentaria

ISSN	1021-7444, 1659-1321, 2215-3608
h-index	7